EL PROBLEMA DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas es uno de los temas que más controversia generan en el mundo de la nutrición, y que genera mucha confusión sobre cuál es la opción más adecuada para consumir proteínas.

¿Proteínas animales o vegetales?

Por un lado la tradición alimenticia de los países europeos nos dice que las proteínas de los vegetales son pobres e incompletas  y que para estar bien alimentado es imprescindible el consumo de carne. Vamos a intentar a abordar esta cuestión:

Tradicionalmente se ha considerado que las proteínas de calidad se encuentran en alimentos proteicos de origen animal, tales como el huevo la carne y el pescado, debido a que aportan los 8 aminoácidos esenciales.

Las proteínas de origen vegetal si bien son incompletas: no poseen los 8 aminoácidos esenciales, suelen aportar algunos de estos en muchísima mayor cantidad que la proteína animal, por lo que si combinamos alimentos vegetales que se complementen obtendremos un alimento proteico muy completo ahorrándonos las grasas y los tóxicos derivados de la preparación de alimentos de origen animal. Además la proteína vegetal va acompañada de fibra que dificulta la penetración de la grasa que utilizamos en la condimentación y evita la absorción de tóxicos ingeridos o generados por las bacterias intestinales.

Por otro lado tenemos la proteína de los huevos. La mayoría de los nutricionistas coinciden en que se pueden tomar con moderación, por su alto contenido en colesterol. De vemos consumirlos preferentemente pasados por agua (escalfados), o lo que es lo mismo, cocidos a baja temperatura. Los huevos tienen importantes ventajas sobre la carne ya que aportan proteínas de alta calidad, fácilmente digeribles, con menos producción de acido úrico y cargadas de vitaminas. Es importante mencionar que los huevos fritos no son nada aconsejables para las personas con problemas de la vesícula biliar ni para los niños menores de un año.

 La proteínas animales ¿de carne o de pescado?

La carne contiene tóxicos liposolubles que quedan almacenados en la grasa, tales como pesticidas, medicamentos, moléculas que se crean durante la cocción, y compuestos nitrogenados producto del metabolismo, que acidifican la sangre y desequilibran el organismo. Además la carne por su alto contenido proteico favorece la proliferación en el intestino de la flora putrefactiva, cuyos residuos son perjudiciales para las células del intestino (aminas toxicas) y generan mal olor. Dentro de los distintos tipos de carne la más grasa es la de cerdo, y por lo tanto es la que más tóxicos lipóferos almacena.

En cuanto al tipo de preparación es especialmente nociva la carne a la brasa ya que los productos de degradación cuando se sobrecalientan dan lugar a las nitrosaminas, un poderoso carcinógeno.

En cuanto al pescado, es una opción mucho más sana que la carne para consumir proteína animal, nos aporta proteína de alto valor biológico acompañada de bajas cantidades de grasa. Tienen grandes ventajas como la de aportarnos ácidos grasos insaturados que previenen de la enfermedad cardiovascular pero también con relativa frecuencia contiene contaminantes del lecho marino como fosfatos y mercurio.